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      1. 盛雪發布

        麥當勞肯德基的軟冰淇淋為什么格外“柔滑細膩”?

        很多有軟冰淇淋機的客戶反映說,無論選用什么牌子的冰淇淋粉,打出的冰淇淋都不如麥當勞肯德基冰淇淋口感細膩。


        有人認為,麥當勞肯德基用的設備是進口冰淇淋設備,所以做出的冰淇淋口感好。盛雪食品工程師告訴你,真正的原因 是:麥當勞肯德基選用的是“冷凍冰淇淋奶漿”。


        什么是冷凍冰淇淋奶漿呢?冷凍冰淇淋奶漿的概念是相對于常溫冰淇淋奶漿而言的,是指在運輸和儲存過程中必須全程冷凍的商用冰淇淋機原材料。用它制作出的冰淇淋是真正意義上的冰淇淋。而用冰淇淋粉和常溫冰淇淋奶漿通過商用冰淇淋機制作冰淇淋,都缺失了產出完美品質冰淇淋的關鍵工藝。


        做出完美品質冰淇淋,至少需要9個關鍵工藝。工藝詳情可參考盛雪網站首頁“冰淇淋是怎樣煉成的”。這里需要特別說明是是“均質”和“老化”。 這兩個工藝是決定冰淇淋成品口感是否細膩順滑的關鍵。


        均質是將物料中的顆粒經過高壓撞擊,伸拉,空穴,剪切等的作用充分細化。老化就是脂肪,蛋白質和穩定劑的水化作用,使物料中的游離水充分的變成結合水,防止在凝凍時形成大的冰晶。在老化期間發生了如下的變化過程:

        ①乳蛋白質的水合作用;

        ②穩定劑的完全水合作用;

        ③液體脂肪的結晶作用;

        ④蛋白質的解吸作用。


        盛雪工廠冰淇淋老化系統由冷熱缸,制冷系統,輸送系統,攪拌系統構成。冷凍型冰淇淋奶漿經過65Mpa超高壓均質,和8小時0-3攝氏度的老化,之后進入速凍庫完全冷凍固化,再通過冷鏈物流到達商業客戶手中。冰淇淋奶漿解凍后投入軟質冰淇淋機,做出的冰淇淋自然是完美的品質。


        商業客戶如果用冰淇淋粉或者常溫冰淇淋奶漿制作冰淇淋,老化的工藝無法在客戶制作冰淇淋的現場完成。因為商業客戶不可能擁有物料的“老化”系統。冰淇淋漿料中的水無法和小分子的蛋白質,脂肪結合,依然是游離水的狀態。這個原因造成了凝凍成型的冰淇淋有較明顯的冰粒感。我們推薦客戶用冰淇淋粉加水做成漿料后,不要馬上把物料加入冰淇淋機,而是將物料靜止30分鐘時間。這個過程的就是模擬老化的作用,但是和真正意義上的老化對比,收效甚微。


        理解冰淇淋生產過程中的“均質”和“老化”工藝。理解“游離水”是造成凝凍后的冰淇淋有冰粒感的原因。我們不難得出結論:商用冰淇淋機客戶,必須使用經過“均質和老化”工藝的冷凍冰淇淋奶漿,才能做出完美品質的冰淇淋。


        (注:本文作者王若蘭,洛陽市盛雪冷飲有限公司,質檢部主任,食品工程學學士。版權所有,轉載請注明出處)


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